Rebung merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer di
masyarakat. Rebung biasanya dibuang kelopaknya, diiris-iris kemudian diolah
dengan cara dikukus atau direbus. Rebung yang sering dikenal dengan nama bung
(bahasa Jawa), oleh masyarakat pedesaan sudah sejak zaman dahulu dimanfaatkan
sebagai bahan masakan.
Tunas Bambu
Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan
dasar rumpun. Tunas bambu muda tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke
dalam sayuran. Dalam bahasa Inggris, rebung dikenal dengan sebutan bamboo
shoot. Rebung tumbuh di bagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh
glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap
ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat.
Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk kelas Monocotyle
doneae, ordo Graminales, subfamili Dendrocalamae, genus Dendrocalamus, spesies
Dendrocalamus asper. Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen
raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember-Februari.
Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan
tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm.
Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah menjadi
tanaman bambu lengkap. Biasanya rebung yang diambil adalah rebung yang tidak
bisa tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang tumbuh dapat hidup menjadi bambu
dewasa. Pada kalanya rebung yang telah berumur beberapa minggu, berhenti tumbuh
dan akhirnya mati. Masyarakat pedesaan sudah paham jenis rebung yang tidak bisa
tumbuh dewasa, sehingga harus dipanen ketika muda. Apabila tidak ada, rebung
yang mana pun dapat diambil untuk sayuran.
Untuk mengambil rebung dari rumpun bambu tidaklah sulit, dengan
menggunakan pisau besar, sabit, atau alat lain. Rebung dapat dipotong pada
bagian pangkalnya. Setelah itu, rebung dikupas untuk dibuang glugutnya. Setelah
bersih, rebung kemudian dipotong-potong kecil sesuai selera. Di pasaran, rebung
dijual dalam dua bentuk, yaitu bentuk utuh dan bentuk irisan-irisan tipis.
Jenis Bambu
Bambu banyak ditanam di daerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh
di dataran rendah sampai di tempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas
permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan.
Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasa
dibuat masakan, merupakan rebung pilihan.
Tidak semua rebung dapat diolah menjadi masakan. Bambu jenis apus
(pring apus dalam bahasa Jawa) merupakan salah satu janis bambu yang tidak
dapat diolah menjadi masakan, karena rasanya pahit. Jenis rebung yang memiliki
cita rasa enak adalah rebung kuning, rampal/suling, ori, dan ater. Rebung dari
bambu betung memiliki rasa paling enak. Rebung betung berwarna merah cokelat
dan subang (ujung kelopak) pada ujung rebung berwarna ungu. Rebung dilindungi
oleh kelopak-kelopak kuat yang berbulu halus.
Kaya Kalium
Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91%.
Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A,
thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor,
besi, dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein,
lemak, dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda jauh.
Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi. Kadar kalium per 100
gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg,
dapat mengurangi risiko stroke. Peran kalium mirip dengan natrium, yaitu
bersama-sama dengan klorida, membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan
asam basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan
sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi
enzim. Gejala kekurangan kalium biasanya berupa pelunakan otot.
Kaya Serat
Kandungan serat pangan pada rebung juga cukup baik. Kandungan serat pangan
pada rebung adalah 2,56 % lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis
lainnya, seperti kecambah kedelai (1,27 %), pecay (1,58 %), ketimun (0,61 %),
dan sawi (1,01 %). Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama diabaikan
sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi.
Selain itu, kekurangan serat tidak menimbulkan gejala spesifik, seperti halnya
yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu.
Akhir-akhir ini, melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan
peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Kurangnya konsumsi serat dapat
menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat, seperti aterosklorosis
(penyumbatan pembuluh darah), koroner, diabetes melitus (kencing manis),
hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol), hipertensi, hiperlipidemia
(kelebihan lemak), dan kanker kolon (usus besar).
Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak
terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan
diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat
panting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia
adalah 10,5 gram per hari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru
memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gram
setiap hari.